Deniz ürünleri, mutfakta insanların en çok tereddüt ettiği alandır. Tezgâhın önünde durup ne alacağını bilememek, aldıktan sonra evde nasıl temizleyeceğini kestirememek yaygın bir durum. Oysa bu tereddüdün büyük kısmı bilgi eksikliğinden değil, kimsenin bu konuyu adım adım anlatmamış olmasından kaynaklanıyor. Birkaç temel ölçütü öğrendikten sonra tezgâhta doğru seçim yapmak, çoğu insanın sandığından çok daha kolay.

Tazeliği gözle ve elle anlamak

Bütün balıkta ilk bakılacak yer gözlerdir. Taze balığın gözü parlak, dolgun ve berraktır; bekledikçe içeri çöker ve bulanıklaşır. İkinci ölçüt solungaçlardır: canlı bir kırmızı ton beklenir, kahverengiye dönmüş ya da yapışkanlaşmış solungaç tazeliğin geçtiğini söyler. Üçüncüsü dokudur; parmakla bastırdığınızda et geri toplanmalı, iz bırakmamalıdır.

Koku da açık bir işarettir ama ters yönde işler. Taze deniz ürünü keskin kokmaz; deniz ve yosun hatırlatan hafif bir koku normaldir. Ağır, keskin, burnu rahatsız eden bir koku varsa geri kalan hiçbir ölçüte bakmaya gerek yoktur.

Kabuklu ve midye türü ürünlerde kural daha nettir: kapalı olanlar alınır. Hafifçe vurulduğunda kapanmayan, açık kalan bir kabuk kullanılmaz. Karidesin kabuğu sıkı ve parlak olmalı, baş kısmı kararmamış olmalıdır. Kalamar ve ahtapotta ise doku kaygan ama yapışkan olmamalı, rengi sağlıklı ve düzgün görünmelidir.

Tezgâhın kendisi de bir ölçüttür

Ürünün üzerinde durduğu buz bilgi verir. Balıklar bol buzun içine gömülü, tek sıra hâlinde duruyorsa iyi işarettir. Buzu erimiş, ürünler birbirinin üstüne yığılmış ve suda bekliyorsa dikkatli olmak gerekir. Tezgâhın ve satıcının temizliği, ürünün kaç saat önce geldiği kadar belirleyicidir.

Mevsim de göz ardı edilmemeli. Her balığın kendi dönemi vardır ve o dönemde hem daha lezzetli hem daha uygun fiyatlıdır. Mevsimi dışında ısrar etmek yerine, o gün tezgâhta iyi görünen ürüne yönelmek çok daha akıllıca bir alışkanlıktır. Bu, mutfakta esnekliği öğreten bir yaklaşımdır.

Evde temizlemenin sırası

Temizlik işinde en önemli kural sıralamadır. Önce pullar alınır, sonra iç kısım açılır. Ters yaptığınızda pullar etin içine dolar ve temizliği zorlaştırır. Pul alırken balığı büyük bir poşetin içinde ya da lavabonun içinde tutmak, mutfağın her yanına dağılmasını engeller.

İç temizliğinde karın kısmı boydan boya değil, ölçülü bir kesikle açılır ve içindekiler dikkatlice çıkarılır. Omurga boyunca uzanan koyu renkli damarın da alınması gerekir; bırakıldığında pişince acımsı bir tat verir. Sonrasında balık soğuk suyla, ovmadan durulanır ve mutlaka kurulanır. Islak bırakılan balık ne iyi kızarır ne de iyi fırınlanır.

Karideste bağırsak kanalı sırt kısmında ince koyu bir çizgi olarak görülür ve bıçak ucuyla kolayca alınır. Kalamarda gövdenin içindeki şeffaf, plastiği andıran omurga çekilerek çıkarılır; ince mor dış zar sıyrıldığında hem görünüm hem doku düzelir. Midye türlerinde ise dışarı sarkan sakal kısmı gövdeye doğru çekilerek koparılır.

Temizlikten sonra doğru bekletme

Temizlenmiş deniz ürünü açıkta bırakılmaz. Kapalı bir kapta, buzdolabının en soğuk rafında ve mümkünse altına buz koyularak saklanır. Bu ürünler bekledikçe kaybettiği tazeliği geri kazanmaz; bu yüzden alındığı gün pişirmek en doğrusudur. Bekleyecekse hiç zaman kaybetmeden soğuğa girmesi gerekir.

Bir başka önemli nokta, çiğ deniz ürününün temas ettiği yüzeydir. Kesme tahtası, bıçak ve tezgâh iş bittikten hemen sonra bol suyla temizlenmeli; aynı tahtada başka bir malzemeye geçilmemelidir. Bu, mutfakta öğrenilmesi en kolay ama en sık atlanan alışkanlıklardan biridir.

Pişirme aşamasında da unutulmaması gereken bir nokta var: deniz ürünleri az pişmeyi sever. Bu ürünlerin çoğu, ısıya birkaç dakika fazla maruz kaldığında suyunu bırakır ve dokusu lastikleşir. Özellikle karides ve kalamarda fark birkaç saniyeyle ölçülür. Bu yüzden ateşten alma anını beklemek yerine biraz erken davranmak, tabakta çok daha iyi sonuç verir; kalan ısı işi zaten tamamlar.

Cesaret meselesi

Deniz ürünleri korkulacak bir alan değil, sadece kendi kurallarını isteyen bir alandır. Göz, solungaç, doku ve koku dörtlüsünü aklında tutan biri tezgâhta yanılmaz. Temizlikte sırayı bozmayan biri de evde zorlanmaz. Birkaç denemeden sonra bu iş, ekmek almaya gitmek kadar sıradan bir hâle gelir ve mutfağa yepyeni bir kapı açar.